Perché questo metodo funziona
La carta pergamena, tradizionalmente utilizzata per la cottura al forno, è rivestita da un sottile strato di silicone. È il responsabile della sua resistenza al calore e delle sue proprietà antiaderenti.
Il silicone è stato presentato per la prima volta al pubblico nel 1943 ed era originariamente utilizzato per gli aeroplani. Ma grazie alla sua versatilità e alla sua resistenza alle temperature estreme, è stato rapidamente richiesto in un’ampia gamma di settori. È così che è finito in cucina.
Il trucco della pergamena sulla padella è stato utilizzato per la prima volta solo da cuochi professionisti, che si sono tramandati questa conoscenza con il passaparola. Per esempio, lo chef Alexandre Viriot ne ha sentito parlare per la prima volta nel 2011, quando stava cucinando per il famoso chef francese Alain Ducasse in un hotel di San Pietroburgo: “Ho provato a friggere il pesce sulla pergamena, ma si è bloccato. Uno chef aziendale che passava di lì mi ha consigliato di oliare la plancha, metterci sopra un pezzo di pergamena, oliarla e poi metterci il pesce. E ha funzionato”.
Lo chef americano e autore di libri di cucina James Kenji Lopez-Alt ha testato il metodo su una varietà di piatti, dagli gnocchi fritti giapponesi gyoza alle frittelle (con successo) e ai pancake (con scarso successo), e in generale lo ha approvato.
Oggi, grazie ai programmi televisivi di cucina e ai video virali sui social network, non solo i professionisti ma anche i dilettanti conoscono questa semplice tecnica. La principale comodità della pergamena è che è adatta a cucinare qualsiasi piatto in stoviglie di qualsiasi dimensione. È facile cucinare sulla carta cibi appiccicosi, fragili e che bruciano rapidamente: basta tagliare ciò che non serve.
